Når der lander 20 gæster uden forudbestilling og bestiller rødspætter á la carte, giver det kaos i køkkenet. Det fortæller Malene Fjord fra Restaurant Gl. Daws i Varde til JydskeVestkysten, hvor presset kun vokser.
Sammen med makker Didde Christiansen har hun de seneste måneder mærket en markant optrapning af de økonomiske udfordringer – og hun står ikke alene.
Casper Rosendahl fra Arnbjerg Pavillonen kæmper med samme virkelighed: Dyre råvarer, mangel på arbejdskraft og stigende forventninger fra gæsterne.
Han siger det rent ud: For at tjene det samme på et stjerneskud som for 10 år siden, burde prisen være 489 kroner. Den er i dag 220 – og næsten uden fortjeneste.
Smør, en uundgåelig del af de fleste menuer, er steget med 120 procent siden 2021. Og det er bare én af mange udfordringer. Samtidig har mange restauranter mistet tidligere faste prisaftaler, hvilket gør indkøb uforudsigeligt og planlægning nærmest umulig.
Hos Arnbjerg Pavillonen har de for første gang alle stillinger besat. 53 ansatte – heraf 19 på fuldtid – men Rosendahl understreger, at det tager år at oplære folk. Og det er ikke alle elever, der bliver. Nogle vil videre, og det er fair, men det forværrer presset.
Madspild og bæredygtighed er nye faktorer i regnestykket. Derfor beder begge restauranter nu om én ting fra deres gæster: forudbestilling ved selskaber. Det handler om mere end logistik – det handler om at overleve.
