Duften af langsomt simrende oksekød med rødvin og krydderurter breder sig i køkkenet.
Det hele begynder med en overset udskæring, der ikke ligner meget ved første øjekast – men som forkæler ganen på et niveau, der ellers koster en halv måneds streamingabonnement på restaurant.
Oksekæber er navnet.
Et stykke kød med så meget karakter og kollagen, at det kræver kærlig håndtering og tålmodighed. Udskæringen stammer helt konkret fra kindmusklen på koen, og den har en intens, dyb smag, der løfter sig frem, når tiden og teknikken spiller sammen. Det fortæller Italske-Bistro.
Kæberne skal først renses og brunes hårdt af på en glohed pande med olie. Dernæst over i en gryde med løg, hvidløg, laurbær, rodfrugter og et ordentligt skvæt rødvin. Låg på, lav varme og mindst 2,5 timer senere venter en mør ret med kraftig sauce, der får smagsløgene til at synge.
En anden variant er at vende dem i mel og simre i vin og grøntsager i næsten 4 timer. Det er ikke hurtigt – men det er det hele værd. Kæber skal ikke steges som en bøf. Det bliver sejt og kedeligt. Til gengæld kan de marineres med lidt sennep og forvandles til en saftig, silkeagtig mundfuld.
Serveres bedst med kartoffelmos, perlebyg eller ovnbagte rodfrugter. Eller lav en puré, der matcher saucens dybde.
Der er ingen citater i denne artikel, men i køkkener over hele landet lyder en stille erkendelse: Kæberne har aldrig været så moderne – og aldrig så velsmagende.
